1 兰州牛肉面。
正宗的兰州牛肉面有五大标准:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)。
细面口感柔和,粗面宽大有嚼劲,各有各的风味。
手工抻出的面条浸泡在汤里,煮得通透薄软的萝卜,开胃红亮的辣椒,再有香菜和蒜苗的画龙点睛,这样一碗完美的牛肉面下肚后,整个人都神清气爽。
2 内江牛肉面
内江牛肉面,注重臊子。北方叫面卤。
内江牛肉面里的臊子本身就是一道硬菜,煮熟的牛肉切成小块,再用热油将老姜、大蒜、花椒炒香,再加入豆瓣酱翻炒,最后放入香料,小火慢炖直至软烂。
内江牛肉面用的是机制碱面,不黏口也很有嚼劲。
调料也是重头戏,里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋和熟油海椒。
这样一碗重油重辣的内江牛肉面,汤的鲜美、油泼辣子的辣、牛肉的软烂,色香味俱全。
3 乐山牛肉面
乐山的牛肉面是手工抻的,依然是熟悉的浓厚红油汤底,里面的牛肉和牛筋炖得软烂入味,还会配上乐山马边县的腌笋,辣得过瘾。
4 襄阳牛肉面
厚切的大块牛肉、爽滑劲道的碱面、脆爽的豆芽和扑鼻香的牛油,这些组成了一碗襄阳牛肉面。
牛油是襄阳牛肉面的灵魂,厚厚一层牛油看上去红通通的,但不全是辣椒,和牛油火锅锅底味道一样,襄阳牛肉面鲜、咸、辣。
正宗的襄阳牛肉面,蒜瓣、牛油碱面和黄酒,三者缺一不可。
5 荆州泡椒牛肉面
新鲜的牛肉切条切片,裹上面粉,油炸,再入锅炖煮,再加上泡椒、蘑菇和小丸子,就组成了这碗牛肉面。
牛肉一抿就化,蘑菇和丸子脆嫩相交,汤里隐隐释放泡椒的酸爽味,太妙。
6 广东牛腩面
牛腩带筋带肥,肉香浓郁。煮面的火候是关键,入锅后滚几下便要出锅,才能保证其弹牙程度。
配菜,番茄、萝卜或是绿色青菜,都是绝妙的搭配。
7台湾牛肉面
台湾牛肉面分为川味和清炖两个派系,川味的汤头香浓醇厚,清炖则除了牛肉外,其他食材能不加就不加。
红烧牛肉面是台湾牛肉面的主流,牛肉块大料足。
8临汾牛肉丸子面
牛肉丸子面吸收了川陕麻辣的饮食特点,和自制的牛肉丸子结合,特色就是辣。一大满碗的红油辣椒,米黄色的粗面口感劲道,辣中带着麻。
牛肉经过卤煮,丸子是用粉面混上豆腐、肉和葱,油锅炸出后,很有韧劲。
9 昆明大酥牛肉面
昆明大酥牛肉面选用黄牛肋条或筋腱肉采用红烧技法而成,薄荷、葱、韭菜、胡辣椒、花椒也是大酥牛肉面的标配。
10安徽牛肉板面
安徽牛肉板面,却在石家庄最多。
它的精髓在于汤底的辣,用花椒、桂皮、干辣椒熬煮的汤底又辣又香。
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