蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种，而且大多数农药都能溶于水。因此，在洗菜的过程中，浸泡几小时与流水反复冲洗多次的效果一样，均只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留，而对蔬菜吸收的农药基本没有太大作用。而且，如果农药残留处于一个很高水平的时候，若把这些蔬菜浸泡在水中，水溶性农药残留会溶解在水中，这样就相当于把蔬菜放到了稀释的农药当中去浸泡。由于水中农药残留浓度高于蔬菜内部，这些农药会向蔬菜组织内部渗透，造成蔬菜组织内部农药残留的增高，使蔬菜污染加重，反而对身体不利。因此，不推荐把新鲜蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，可采用流水多次反复冲洗后再浸泡少许时间的洗菜方法。
食物农药残留的原因有哪些
1、有机氯农药：包括六六六、ddt、毒杀酚、氯丹、狄氏剂、艾氏剂等。有机氯农药为高残留农药，其中的六六六、ddt等已被停止生产和使用；其它也被限制使用。
2、有机磷农药：广泛使用的有数十个品种，最常用的是1605、1059、马拉硫磷、乐果、敌百虫等。这类农药在食物中停留时间较短，其残留量和农药的使用量与食物品种有关。一般来说，食物经过加工、烹调，有机磷成分可被破坏。
3、其它农药：①有机汞类，如西力生、赛力散等，因残留期很长，我国已停止生产和使用。②氨基甲酸酯类，如西维因，属低残留农药，但在土壤中可残留1—2年，瓜果、蔬菜中也有残留。③有机砷，长期从食物中摄入，可造成慢性中毒。
什么是食品中的农药残留？
农药残留的概述 作物增收离不开农药的施用农药
是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
农药种类按化学成分可分为：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、有机汞、拟除虫菊酯、有机砷等。
按用途可分为；杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食薰蒸剂，植物生长调节剂、杀螨剂等。
农药残留指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体,衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量为残留量。 食品中农药残留的来源 农作物施药污染食品1. 施药后直接污染。
农作物，农产品，畜禽直接施用农药而被污染，以蔬菜和水果受污染最严重。
a. 农业生产中，农药直接喷洒于农作物的茎，叶，花和果实表面，部分农药被作物吸收进入植株内部，以皮，壳，根茎残留多。
b. 兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨物时，若用量过大被动物吸收。
c. 农产品储藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。
2. 从环境中吸收。农田，草场和森林施药后，有40 %-60%农药降落至土壤，5%-30%的药剂扩散与大气中。
a.从土壤中吸收； 植物通过根茎部从土壤中吸收，胡罗卜，马铃薯等块茎或根用食物的可食部分。
b.从水体中吸收；水体被污染后，鱼，虾，贝和藻类等水生生物从水体中吸收农药。污染水灌溉，使农产品中农药残留。
c.从大气中吸收；虽大气中农药含量甚微，经大气飘浮，降雨等污染土壤和水源，进而污染生物。 通过食物链污染3. 通过食物链污染
农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集，生物积累和生物放大致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。
4. 其它途径
a. 加工和储藏重污染；容器，运输工具等污染引起。
b. 意外污染；如伊拉克，因食入用农药处理过的小麦磨成粉制成面包而因起中毒。